六安瓜片是神奇的單葉片茶
每一種茶葉都有其特殊的名片,六安瓜片的特殊身份,似乎比其他綠茶都多了幾重。綠茶特別圖求鮮嫩,因此原料多是以芽或一芽幾葉為主。
六安瓜片卻與眾不同,只采葉片。
在世界所有茶葉中,由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體,且無青草味;梗在制作過程中已木質化,剔除后,可確保茶味濃而不苦,香而不澀。
六安瓜片,中華傳統歷史名茶,中國十大名茶之一,簡稱瓜片、片茶,產自安徽省六安市大別山一帶,唐稱“廬州六安茶”,為名茶;明始稱“六安瓜片”,為上品、極品茶;清為朝廷貢茶。
六安瓜片,為綠茶特種茶類?!熬哂杏凭玫臍v史底蘊和豐厚的文化內涵。在世界所有茶葉中,六安瓜片是無芽無梗的茶葉,由單片生葉制成。去芽不僅保持單片形體,且無青草味;梗在制作過程中已木質化,剔除后,可確保茶味濃而不苦,香而不澀。六安瓜片每逢谷雨前后十天之內采摘,采摘時取二、三葉,求“壯”不求“嫩”。
在六安當地流行這樣的比喻:
第二片恰是二八少女,最是風華豐茂;
第三片是二十出頭的姑娘,裊娜多姿;
而第四片已經二十七八的熟女,不過還是風韻猶存;
到了第五片葉子,是三十歲的少婦,自有她的味道在。
再往后,是薄暮之秋,風頭不再。
采摘:一般在谷雨前后開采,至小滿節氣前結束,采摘標準以一芽二三葉為主,群眾習慣稱之為“開面”采摘。
扳片:鮮葉采回要及時扳片。分嫩葉(或稱小片)、老片(或稱大片)和茶梗(或稱針把子)三類。
生鍋與熟鍋:炒茶鍋口徑約70厘米,呈30度傾斜,兩鍋相鄰,一生一熟,生鍋溫度100°C左右,熟鍋稍低。投葉量100克,嫩片酌減,老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或節花帚翻炒1-2分鐘,主要起殺青作用。炒至葉片變軟時,將生鍋葉掃入熟鍋,整理條形,邊炒邊拍,使葉子逐漸成為片狀,用力大小視鮮葉嫩度不同而異,嫩葉要提炒輕翻,帚把放松,以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊,以輕拍成片。炒至葉子基本定型,含水率30%左右時即可出鍋,即時上炕。
毛火:用烘籠炭火,每籠投葉約1.5公斤,烘頂溫度100℃左右,烘到八九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后,將嫩葉、老片混勻。
小火:最遲在毛火后一天進行,每籠投葉2.5~3公斤,火溫不宜太高,烘至接近足干即可。
老火:又叫拉老火,是最后一次烘焙,對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高,火勢猛。木炭窯先排齊擠緊,燒旺燒勻,火焰沖天。每籠投葉3~4公斤,由二人抬烘籠在炭火上烘焙2~3秒鐘,即抬下翻茶,依次抬上抬下,邊烘邊翻。為充分利用炭火,可2~3只烘籠輪流上烘。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘,趁熱裝入鐵筒,分層踩緊,加蓋后用焊錫封口貯藏。
值得一提的是六安瓜片最關鍵的一道工序,拉老火,整個過程只能用壯懷激烈來形容。
兩個工人將烘籠在1000多度的炭火上抬上抬下,這樣的動作要連續一百多次,與此同時,茶葉的香味會逐漸溢滿廠房。
如果說西湖龍井和碧螺春是早春之味,那么谷雨時節的六安瓜片便是暮春之味。前者意在爭春,后者則飽含些對春天的挽留了。
抓一小把六安瓜片放到茶杯里面。這是一片片看似簡單的微微蜷曲的葉子,沒有芽,沒有梗,干干凈凈,多少有點“赤條條來去無牽掛”的意思。
在滾燙的開水中,蜷曲的葉子蘇醒過來,趁著熱乎勁喝一口,“嘭”整個口腔被一到霸道的香氣填滿。這種口感征服了杯小茶的味蕾,激發喉嚨涌出甘甜的滋味,舌尖似乎能滴下甘泉。
六安瓜片是茶葉中含水率十分低的茶,因此出茶率也很低,每四五斤的鮮葉采能出一斤的成品干茶。
茶喝完了,如果你仔細觀察六安瓜片的葉底,一片片整齊而沉靜地排列在杯底。這時,你才能體會到這一杯茶里面的功夫。
經常有茶友問六安瓜片為什么“顯白霜”
茶葉“掛霜色”是六安瓜片才有的工藝現象,六安瓜片是通過高溫炭烘再加上特殊的“拉老火”環節使得鮮葉在高溫下蒸發出水分和茶葉內有機物質,從而在干茶表面形成白霜顏色。如果做得越好,那么霜色越好,茶香越好。
那六安瓜片應該怎么沖泡呢?
任何一款茶的沖泡都離不開泡茶三要素,即投茶量、沖泡水溫、沖泡時間。沖泡六安瓜片,杯小茶推薦用3g,90攝氏度,下投法。
溫杯后,投茶3克,用90℃的水,沿杯壁緩緩注入三分之一水量,拿起杯子輕搖,讓茶葉在水里充分浸潤,乘機聞香,這時候是香氣散發上佳時期。一分鐘半以后加水,再稍等片刻,大約一分鐘半后便可以品嘗茶湯了。
續水的時候用留根法,就是無論用玻璃杯還是蓋碗,喝瓜片的時候都要留三分之一茶湯再續水。
六安瓜片的化學成分具有非常的保健作用 。
其化學成分是由3.5-7.0% 的無機物和93~96.5%的有機物組成。茶葉中的無機礦質元素約有27種,包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物堿、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。茶葉中含有20-30% 的葉蛋白,但能溶于茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5-4% 的游離氨基酸,種類達20多種,大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25-30% 的碳水化合物,但能溶于茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質,也是人體必需的。
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